Tarte Dôme citron et crème Mojito

Instructions

1. Étape 1 : La pâte sucrée : Préchauffer le four à 170/°. Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. On incorpore l’œuf puis la farine tamisée. Faire une boule mettre dans du film alimentaire et on laisse reposer au réfrigérateur minimum 1 heure. Vous pouvez la préparer la veille. Sortir la boule de pâte et la couper en huit pâtons égaux. Mettre un peu de farine sur le plan de travail et du le rouleau à pâtisserie. Etaler la pâte en la faisant tourner. Un coup de rouleau et on tourne jusqu’à obtenir un cercle un peu plus grand que votre cercle à pâtisserie ou vos moules. Beurrer les cercles à tartelette et déposer vos cercles de pâte. Foncer à l’aide de vos doigts puis passer le rouleau sur les cercles ou les moules pour enlever le trop plein de pâtes. Cuire à blanc pendant 15 min environ.
2. Étape 2 : Le dôme citron : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les œufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s'épaissir doucement. Dès qu'elle prend une texture crémeuse. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Battre au fouet pour bien mélanger. Répartir la crème dans les demi-sphères en silicone et placer 6 à 8 heures au congélateur. Vous pouvez les réparer la veille.
3. Etape 3 : Stick de meringue : Faire chauffer le four à 110°C. - Dans un bol batteur mettre les blancs avec une pincée de sel et faire montée à vitesse basse puis accélérer une fois le melange mousseux. - Ajouter le sucre semoule puis la fécule. Battre puis ajouter ensuite le sucre glace. - Battre encore jusqu'à obtention d'un bec quant vous relever le fouet. - Mettre la meringue dans une poche à douille. - Sur une plaque allant au four disposer une feuille en silicone ou du papier sulfurisé. - Déposer à l'aide de la poche à douille des stick de meringue. Garder un peu de preparation à meringues pour coller le praline n décoration. - Enfourner 60 minutes. Réserver dans une boîtes en metal pour éviter qu’elles ne se ramollissent avec l’humidité.
4. Étape 4 : Crème Mojito Citron vert /Menthe On fait ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, on mélange les œufs et le sucre. Dans une casserole, on fait chauffer le jus de citron et les zestes. On verse le jus et les zestes sur les œufs et le sucre. On reverse dans la casserole et on fait cuire jusqu'à 85 °C. On ajoute les feuilles de menthe lavées et séchées. Laisser infuser à couvert 5 mn. Passer la crème au chinois et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. On laisse refroidir la crème jusqu'à 45°C et on incorpore le beurre. On réserve au réfrigérateur dans une poche à douille ce sera plus simple pour garnir vos tartelettes. Etape 5 :Cercle de chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie. Etaler sur 2-3 mn ensuite sur un tapis de cuisson avec une spatule. A l’aide d’un cercle marquer le chocolat en 8 cercles et mettre au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à durcir repasser avec les cercles sur les marques précédentes et remettre
5. Etape 5 :Cercle de chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie. Etaler sur 2-3 mn ensuite sur un tapis de cuisson avec une spatule. A l’aide d’un cercle marquer le chocolat en 8 cercles et mettre au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à durcir repasser avec les cercles sur les marques précédentes et remettre au frais.
6. Etape 6 Garnir les fonds de tartes avec la crème Mojito. Réserver au frais.
7. Etape 7 Le glaçage brillant jaune : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le colorant (la couleur doit être vive). Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 35°C pour l'utiliser.
8. Étape 8 : Sortir les dômes du congélateur et les sortir des moules silicones. Les placer sur une grille posée sur un plat ou un saladier. Verser le glaçage sur les dômes généreusement. Récupérer le glaçage du plat et recommencer l’opération 3 fois. Ensuite mettre vos dômes au réfrigérateur 15 minutes.
9. Étape9: Finitions et dressage : Sortir les tartelettes réservées au réfrigérateur. Placer un cercle de chocolat. Déposer à l’aide une spatule le dôme au centre. A l’aide de la poche à douille dépose un trait de meringue autour du dôme sur le chocolat. Verser sur la meringue le pralin. Déposer un stick de meringue sur le sommet du dôme. Bon Appétit,

• Servings : 8
• Ready in : 190 Minutes
• Recipe Type : Dessert à l'assiette, Desserts, Gâteaux et Tartes