Saint Louis à la crème pâtissière à la vanille et nougatine

Instructions

1. Biscuit : - Mélanger 65 g de sucre les amandes en poudre. Ajouter la farine et 6,5 cl d’eau. - Fouetter les blancs au batteur à mi-parcours augmenter la vitesse et terminer en en ajoutant 65 g de sucre restant. - Incorporer la préparation aux blancs montés délicatement. Garnir une poche à douille. -Tracer des cercles sur un papier sulfurisé (2 par assiette). Retourner la feuille et dresser la pâte du biscuit en partant du centre en colimaçon jusqu’au bord. - Enfourner 15-20 mn en fonction de la taille à 170 °C. Décoller et réserver sur une grille.
2. La crème pâtissière : - Amener à ébullition le lait avec la vanille grattée et les gousses. Couper le feu et faire infuser. Retirer les gousses du lait. - Mélanger dans un saladier, les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Ajouter le lait et mélanger au fouet pour ne pas que les œufs ne cuisent. Remettre à chauffer dans une casserole et cuire sans ébullition. Dés épaississement faire refroidir et mettre dans une poche.
3. Nougatine : - Faire le caramel à sec : mettre dans une casserole le sucre sans remuer. Dès que le caramel est ambré ajouter les amandes torréfiées concassées. Verser sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. - Concasser la nougatine en la tapant à l’aide d’une poêle entre deux feuille de papier sulfurisé.
4. Dressage : - Poser un cercle côté face à l’extérieur, déposer au centre un colimaçon de crème anglaise. - Sur le pourtour déposer des pointes de crème anglaise. Au centre déposer la nougatine concassée. - Déposer le second cercle et le sucre glace à l’aide d’un chinois en tapotant doucement., un bout de nougatine.
5. Bon Appétit

• Servings : 8
• Ready in : 75 Minutes
• Recipe Type : Dessert à l'assiette, Desserts