Quenelles de langoustines sur sa rosace de st Jacques et son riz noir

Instructions

1. - Décortiquer les langoustines retirer le boyau et mettre au frais. Vous garderez une langoustine par assiette pour le dressage.
2. - Dans une casserole faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes ciselées et ajouter les carapaces et têtes de langoustines 5 mn.
3. - Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 10 mn à feu doux.
4. - Filtrer le jus et presser les carapaces dans un chinois ou une passoire. Remettre sur le feu et faire réduire. Maintenir au chaud.
5. - Mélanger le poisson, les langoustines et le corail des st jaques avec la crème fraîche, le blanc d’œuf, assaisonner (sel et piment d’Espelette) et 50g de beurre. Mixer le tout dans un blender.
6. - Découper les St Jacques finement, les mettre dans un plat creux avec l’huile d’olive, et la vanille. Assaisonner légèrement. Filmer et mettre au frais.
7. - Faire cuire le riz noir 18 mn dans de l’eau salée avec un filet d’huile d’olive.
8. - Égoutter, vérifier l’assaisonnement et ajouter 50 de beurre.
9. - Pendant ce temps, mettre le four à chauffer à 180°C avec un bol d’eau froide au fond.
10. - Former des quenelles entre deux cuillères à soupe et les faire cuire au four dans un plat avec un fond d’eau et recouvert de film alimentaire pour une cuisson vapeur. Laisser cuire 12mn.
11. - Faire revenir les langoustine restantes dans 50 g de beurre saler et poivrer.
12. Dressage : - A l’aide d’un grand cercle de 9 cm, déposer le riz puis déposer la rosace de st jacques. Ajouter un peu de fleur de sel. - Déposer au centre la quenelle de langoustine et la queue de langoustine sur le dessus, le jus tout autour.
13. Bon Appétit

• Servings : 4
• Ready in : 80 Minutes
• Recipe Type : Coquillages, Plats de fêtes, Poissons