Moelleux chocolat noir et mousse de poires- tuile et sorbet poire

Instructions

2. Sorbet Poire : préparation la veille ou acheter un bon sorbet poires !!! - Préparer me sirop pur : Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition pendant 10 mn en mélangeant. Transférer dans un bol posé sur de la glace pour qu'il soit entièrement refroidi. Conserver au réfrigérateur. - Mixer les poires et les passer pour enlever tous morceaux ou filaments. - Mélanger la purée de poires et l'eau. Mixer pour obtenir un mélange onctueux. - Mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi (plusieurs heures -6-8 heures). - Mixer le jus de poires et le sirop pur. Mettre dans la sorbetière pendant 12 minutes. Verser dans un récipient et mettre au congélateur 2 heures avant de servir.
3. Préparation Mousse et sirop de poire : - Couper en 4 les poires nettoyées avec la peau et les pépins et les plonger dans une casserole couvert d'eau et de 50g de sucre . Faire cuire et réduire le sirop. - Laisser refroidir. - ensuite filtrer le sirop et réserver les poires auxquelles vous aurez enlever le coeur et la peau.
4. Moelleux Chocolat : - Préchauffer le four à 200°C. - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y incorporer hors du feu le chocolat préalablement hacher grossièrement (pour faciliter la fonte). - Mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. - Dans un saladier ou robot pâtissier mélanger au batteur / Fouet les oeufs le jeune d'oeuf et le sucre. Ajouter tout en remuant, le chocolat fondu et fouettez pour bienmélanger. -Tamiser la farine et le cacao et les ajouter au mélange. Mélanger en fouettant le mélange doit être lisse. - Mettre dans une poche à douille et réserver.
5. Mousse de poire : - Faire tremper dans de l'eau froide la gélatine. - Mixer les poires pour en faire un purée lisse la passer à la passoire pour enlever toute trace de fibre ou impureté. - Verser la purée de poire dans une casserole et ajouter le sucre. Faire chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre. - Pressez la gelatine et l'ajouter à la purée de poire. Remuer pour la faire fondre. Faire refroidir un peu dans un bol posé sur de la glace tout en remuant pour ne pas faire figer la gélatine. - Fouettez à vitesse moyenne, la crème dans un bol jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais attention pas trop longtemps ou trop fort sinon vous ferez du beurre ! - Incorporer la crème fouettée à la purée de fruit à l'aide d'une spatule et mettre dans une poche. Réserver au réfrigérateur.
6. Tuile à la poire : Préchauffer le four à 180°C. - Mélanger le jus de poire (sirop), le beurre et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. - Hors du feu ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Faites chauffer à nouveau et amener à ébullition. Retirer du feu et faites refroidir. - Sur du papier sulfurisé ou sur une plaque silicone, versé le mélange et l'étaler finement. Recouvrir avec une deuxième feuille. Enfourner 8 à 10 mn (vérifier la consistance si besoin ajouter 2 mn). Retirer du four et laisser refroidir un peu la préparation se solidifie. avant qu'elle soit complètement refroidie tracer les rectangles pour la présentation. puis laisser durcir.
7. Dressage. Dans une assiette déposer un gâteau puis à l'aide de la poche à douille déposer sur le dessus des petite touches de mousse. - Recouvrir avec une tuile. - Déposer à côté une quenelle de sorbet poire et quelques morceaux de tuile. Pour la décor un brin de chocolat (chocolat fondu et étalé sur du papier sulfurisé. Laissez prendre à température ambiante et à l'aide d'une fourchette griffer dans la longueur puis mettre au réfrigérateur ).

• Servings : 8
• Ready in : 120 Minutes
• Recipe Type : Dessert à l'assiette, Desserts