Homard Sabayon Crustacé vin blanc

Instructions

1. Préparation fumet de homard : (il peut se préparer la veille) - Blanchir les homards 1 minute dans de l'eau chaude non salée. - Séparer la tête du corps. détacher aussi les pinces. - Dans une cocote déposer un peu d'huile d'olive. - Emincer grossièrement l'oignon, écraser à l'aide d'un bouton les gousses d'ail et les émincer grossièrement. - Découper la carottes en petit tronçon. - Faire suer l'oignon, ajouter l'ail et la carotte. - Ajouter les têtes de homard préalablement fendues. - Faire revenir en remuant. - Ajouter les pinces. - Mouillé avec 2 verres de vin blanc. Remuer bien. - Salé et mette une pincée de piment d'espelette. - Faire revenir et réduire à feu doux pendant 10 mn. - Retirer les pinces et continuer la réduction 10 minutes. - Filtrer le fumet et le reserver.
2. Préparation du homard : - A l'aide d'un ciseau découper sous le ventre des queue de homard la carcasse et enlever là sans abimé la queue de homard. casser à la main les bords pour écarter la carapace. réserver. A l'aide d'une pince casser les pinces et sortir la chair des pinces. reserver.
3. Préparer les accompagnements : - Préparation du riz au oignons au four pour un riz craquant et goûteux : Cuire 6 mn le riz dans une eau salée. Faire revenir un oignon . Egoutter le riz puis le mettre dans un plat allant au four. ajouter les oignons préalablement revenus, quelques noix de beurre et enfourner 10 minutes à couvert (papier aluminium). - Laver les asperges. - Préparer les asperges en coupant les queues au 2/3 de la longueur en partant de la tête. - Faire cure les asperges dans une eau bouillante salée 12 mn. Plonger les ensuite dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson et garder une couleur bien verte.
4. Au moment de servir : Préparer le sabayon. - Mettre une casserole avec de l'eau à bouillir. (suffisamment large pour poser eau bain marie votre cul de poule. - Dans un cul de poule battre les 4 jaunes d'oeufs et ajouter un peu de fumet. Battre vigoureusement et mettre sur le bain marie tout en battit au fouet et en ajoutant petit à petit le fumet. Le mélange va mousser et s'épaissir. Une fois la consistance atteinte retire du feu. Attention si vous ne remuer pas vous aller faire une omelette !!
5. - Mettre à chauffer une pole avec un peu de beurre. - Déposer les pinces et les queues de homard. Appuyer sur le dos des queues pour qu'elle ne se recroqueville pas est reste plates. La cuisson est rapide pour une chair nacrée à l'intérieur. (3/4 minutes maximum. Si vous les aimez plus cuites prolonger la cuisson). Bien arrosé le homard avec le beurre fondu. Faire réchauffer les asperges dans une poêle avec un peu de beurre à feu doux.
6. Dressage : Déposer dans une assiette vos queues de homard et deux pinces. Un peu de fleure sel (léger sur le sel) Un peu de riz et deux Asperges ou plus pour les gourmands. Verser à coter le sabayon. Mettre le reste du sabayon dans un saucière pour les gourmands.
7. Bon appétit,

• Servings : 4
• Ready in : 60 Minutes
• Recipe Type : Crustacés, Plats de fêtes