Homard au beurre blanc sur sa rosace de st Jacques et son risotto à l’encre de seiche

Instructions

1. Vous pouvez préparer un bouillon la veille à l’aide de carapace et tête de crevettes en ajoutant un oignon émincé, une carotte, du thym, une feuille de laurier, saler et poivrer. Cuire 1H30 puis filtrer. Garder au réfrigérateur.
2. Cuisson du Homard : - Faire cuire les homards 10 mn après la reprise de l’ébullition dans de l’eau salée. - Décortiquer les homards et garder les carapaces et les têtes vous pourrez en faire une bisque de homard - Découper les St jacques en fines tranches et les mettre dans un plat creux avec l’huile d’olive l’huile de truffe et la vanille. saler légèrement et poivrer. Mettre au frais. les st jaques en marinade 1 Heure. - Préparer les rosaces sur du film alimentaire. Vous n’aurez plus qu’à la déposer ensuite sur le riz encore cerclé en le renversant. Et maintenir au frais.
3. Préparer le beurre blanc : - Faire suer sans coloration les échalotes dans du beurre. Puis déglacer avec le vinaigre de vin blanc. Ajouter ensuite le champagne assaisonner et faire bouillir et réduire jusqu’à évaporation et qu’il ne reste que 2/3 cuillères .Hors du feu ajouter le beurre par morceaux en remuant vivement au fouet. Garder ensuite au chaud au bain marie jusqu’au service.
4. Préparer le risotto : - Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer les échalotes sans coloration. - Ajouter le riz arborio et le faire revenir pour qu’il devienne translucide. - Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à feu doux jusqu’à absorption. - Ajouter le bouillon louche après louche après chaque absorption. Cuire pendant 16 mn. Le riz doit être cuit mais ferme. - Ajouter ensuite la crème fraîche, le parmesan. Ajouter l’encre de seiche. Remuer et garder au chaud le temps du dressage. -
5. Homard : - Pendant la cuisson du riz, faire revenir les corps de homard et les pinces dans du beurre. 4 mn à feu vif. Puis les découper en tronçon de 3 cm. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Maintenir au chaud.
6. Dressage : - Déposer dans une assiette un cercle et le remplir du Risotto à hauteur tasser un peu. - Déposer sur le dessus la rosace de St Jacques. - Poser délicatement les tronçons de homard et des brins de ciboulette. - A côté déposer une pince et les asperges. - Un trait de beurre blanc.
7. Bon Appétit

• Servings : 4
• Ready in : 150 Minutes
• Recipe Type : Coquillages, Fruits de mer, Plats de fêtes, Poissons