Flétan, sa purée de betterave au gingembre et clémentine, ses pommes sautées et topinambour, carottes anciennes et mayonnaise verte

Instructions

1. Purée de betterave : - Dans un auto cuiseur vapeur faire cuire les betterave préalablement épluchées et coupées en gros morceaux (mettre des gants en plastique pour ne pas avoir les mains rouges !), avec les pommes de terres coupées et le gingembre, une c à s de gros sel, 20 mn. Ajouter les mini betteraves sans les épluchées (réservées les pour le dressage).
2. - Une fois cuites (vérifier avec la pointe d'un couteau elle doit s'enfoncer facilement), mixer les ingrédients avec le jus de clémentines. Ajouter une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre à votre goût. Maintenir au chaud au bain marie.
3. Poêlé de topinambour et pommes sautées : - Eplucher les topinambours et les pommes de terres. - Découper en petits carrés. - Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les pommes de terres et les topinambours. Ajouter ensuite l'échalote et un peu de thym frais. Assaisonner et réserver.
4. Mayonnaise verte : - Montée votre mayonnaise : 2 jaunes d'oueds et la moutarde à température ambiante, sel et poivre. - Ajouter l'ail pilé. Montée à l'aide de l'huile d'olive.
5. Les carottes - Eplucher et faire cuire les carottes dans de l'eau salée et dans des récipient différents car les carottes rouges coloreraient le Jaunes. 15-20 mn vérifier la cuisit-on à l'aide de la pointe d'un couteau. -Egoutter et faire revenir dans un peu de beurre. Réserver à feu doux.
6. Mayonnaise verte. - Montée votre mayonnaise à l'aide de 2 jaunes d'oeuf et, la moutarde, sel et poivre et l'ail pilé. Montée à l'huile de tournesol pour le départ puis seulement à l'huile d'olive. - Mixer le persil et le basilic en ajoutant un peu d'huile d'olive. vous devez avoir un mélange homogène et bien mixé. - Ajouter le mélange à la mayonnaise en continuant de remuer à l'aide d'un fouet. Quand le mélange est homogène mettre au frais et réservé.
7. Filets de Flétan : - Découper 3/4 morceaux par filets. - Fariner légèrement les filets et les faire cuire dans une poêle chaude avec du beurre fondue et un filet d'huile. A la fin de la cuisson assaisonner les avec un peu de fleur de sel et de poivre blanc.
8. Dressage : Dans une assiette déposer une cuillère de purée de betterave et étalé à l'aide du dos de la cuillère. Déposer sur le côté les carottes , la mini betterave. De l'autre côté, les pommes de terre et topinambour sautés. Déposer les filets de flétan (2 par assiettes) sur la purée de betterave. Et une c à s de mayonnaise verte.
9. Bon Appétit

• Servings : 6
• Ready in : 85 Minutes
• Recipe Type : Poissons, Poissons