Carré de veau en croûte d’herbes, sa pomme de terre soufflée et sa rosace de courgettes

Instructions

1. 1- Découper votre carrée de veau désossé par votre boucher en quatre ou demander lui de le faire mais de garder les parures et l'os cassé pour la sauce.
2. 2- Ficeler les morceaux en longueur pour qu"ils soient le plus cylindriques possible. Vous pouvez le demander à votre boucher.
3. 3- Mettre une poêle à chauffer avec un peu d'huile et faire saisir les 4 carrés ficelés sur chaque face, puis réserver dans un plat allant au four.
4. 4- Mette dans un faitout ou une grosse casserole chaude un peu d'huile d'olive. Ajouter les parures de veau et l'os coupé. Faire revenir et colorer à feu vif.
5. 5- Ajouter la carotte coupée en morceaux, l'oignon émincé grossièrement, le thym, saler et poivrer légèrement. Faire revenir puis ajouter le verre de vin blanc. Laisser réduire un peu et ajouter le fond de veau dilué dans 75 cl d'eau. Laisser réduire une bonne Demi heure
6. 6- Une fois votre sauce réduite gouter et assaisonner à nouveau si nécessaire. Puis filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire en pressant bien pour récupérer tous les sucs. remettre sur le feu et faire à nouveau réduire de moitié. Ajouter une cuillère à soupe de maïzena dilué dans un peu de sauce et refaire cuire jusqu'à épaississement. C'est rapide. Réserver.
7. 7- Éplucher les pommes de terres et les faire cuire dans de l'eau salée 10-12 mn. Piquer les elles doivent être cuitent mais ferme.
8. 8- Les sortir. Afin de les stabiliser couper le fond puis évider le centre. Garder la chair de pomme de terre.
9. 9- Couper finement des rondelles de courgettes au couteau ou à la mandoline. Le suaire saisir tout doucement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'ail écrasé et le thym.
10. 10- Faire chauffer votre four à 200 °C
11. 11- Préparer la croûte d'herbes : Mixer les herbes, la chapelure et le beurre, une gousse d'ail, saler et poivrer.
12. 12- la mettre à plat entre 2 films alimentaires et la placer au frigo 20 mn voir au réfrigérateur si vous êtes pressé.
13. 13- Couper les tomates en fines tranches et les faire revenir à feu doux 10 mn dans un peu d'huile d'olive avec l'ai haché, saler et poivrer. Réserver.
14. 14- Mettre au four chaud le plat avec les carrés de veau pendant 5mn
15. 15- Faire baisser le four à 180°C et refaire cuire 12mn. Si vous avez un thermomètre la cuisson à cœur est de 60 °C.
16. 16- Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige.
17. 17 - Préparer l'appareil : mélanger la chair de pomme de terre, le mascarpone, les blancs en neige et les 2 jaunes d'oeufs, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade (facultatif). Remplir les pommes de terre avec le mélange et mettre au four 10 mn. dés que le soufflé est monté et a coloré il est prêt.
18. 18- Sortir les carrés du four et les recouvrir de la croûte d'herbes. Les enfourner 5 mn.
19. Dressage : - Dans une assiette déposer les courgettes en rosace. - Déposer un peu de tomates confites - Le carré de veau - La pomme de terre soufflée - Et la sauce
20. Bon Appétit

• Servings : 4
• Ready in : 120 Minutes
• Recipe Type : Veau, viandes