Buchette mousse mandarine chocolat noir et sa sauce agrumes

Instructions

1. Mousse : Faire une crème anglaise : - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. - Faire chauffer le lait avec le zeste d'une orange - Ajouter le lait sur les jaunes en fouettant énergiquement. - Remettre sur le feu et faire épaissir sans faire bouillir. Dès que la crème nappe la cuillère et fait un trait net quand vous passez votre doigt c'est prêt. Laisser refroidir. Ajouter le jus de clémentine et d'orange.
2. Meringue Italienne : - Monter 4 blancs en neige. - Préparer le sucre cuit à 110°C avec 1 c à s d'eau. - Ajouter le sucre cuit au blanc en neige en battant au fouet. - Ajouter à la crème anglaise doucement. - Fouetter la crème liquide entière pour en faire de la crème fouettée. - Ajouter à la préparation précédente.
3. Remplir les moules à buchettes (plaques en silicone) et mettre aurais une nuit.
4. Biscuit chocolat : - Préchauffer le four à 200°c. - Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. - Ajouter la farine. - Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre. - Ajouter à la préparation précédente. - Préparer la meringue en montant les blancs en neige et en ajoutant le sucre (15g). - Ajouter à la préparation précédente. - Verser sur une plaque et faire cuire 10mn. Laisser refroidir puis à froid découper des rectangles de la même taille que les buchettes.
5. Sauce Agrumes : - Eplucher les mandarines. - Presser le jus des oranges. - Raper le gingembre. - Mixer au blender les ingrédients (mandarines, jus d'orange, gingembre, confiture, coriandre). - Passer au chinois / passoire fine. - Faire Bouillir et réduire le jus. - Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. - Réserver au froid.
6. Mettre les mousses au congélateur afin que ce soit plus facile à démouler. - Sur une grille de four déposer les rectangles de biscuit chocolat. - Déposer une c à c de confiture de mandarine sur le biscuit. - Sortir les bûchettes et les démouler en les plaçant sur un rectangle de biscuit chocolat. - Dès qu'elle sont revenues à température préparer le glaçage.
7. Glaçage : Faire fondre le chocolat. - Ajouter le beurre. - Puis la crème fleurette. Mélanger bien. - Verser sur les buchettes et remettre au frigo.
8. Dressage : Déposer une buchette dans l'assiette, la sauce d'agrumes à côté. Bon Appétit.

• Servings : 9
• Recipe Type : Dessert à l'assiette, Desserts