Bisque de Homard

Instructions

1. Emincer les échalotes finement.
2. Faire cuire les homards et les décortiquer. séparer la tête du corps , récupérer le corail et le reserver au frais. Couper la tête en deux et retirer la poche. Concasser la tête et les pâtes. Décortiquer les pinces et les maintenir au chaud. Vous garderez le corps pour une autre recette.
3. Preparer le beurre manié : mélanger le beurre pommade avec le corail réservé et mettre au frais.
4. Préparer la crème fouetté au citron : - Emincer le zeste de citron et les blanchir 2 mn. Puis les émincer très finement. - Faire cuire les deux gousses d'ail dans du lait. et les écraser au pilon. - Monter 20 cl de crème liquide entière au fouet et ajouter la purée d'ail et les zestes de citron. réserver au frais.
5. Dans une cocotte faire revenir les carcasses avec un filet d'huile d'olive 10 minutes. ajouter ensuite les échalotes , le laurier, le thym et 2 gousses d'ail écrasés. Ajouter le concentré de tomate et remuer.
6. Ajouter le cognac et flambez le.
7. Ajouter ensuite l'eau à hauteur et laissez cuire à petite ébullition 30 minutes. Baissez le feu et laisser réduire 15-20 minutes.
8. Retirez les carcasses et filtrer le fumet.
9. Remettre le fumet sans la cocotte et ajouter le beurre en fouettant . ajouter ensuite 20 cl de crème et assaisonner.
10. Garder au chaud (bain marie)
11. Dressage : - Dans une assiette creuse disposer la bisque puis une quenelle de crème fouettée et une pince un brin de ciboulette pour la couleur. Bon Appétit

• Servings : 6
• Ready in : 90 Minutes
• Recipe Type : Crustacés, Poissons