Asperges vertes et blanches cuites Sabayon basilic tuile de parmesan

Instructions

1. Les Asperges : - Eplucher les queues d'asperges à plat à moitié puis les couper toutes à la même hauteur (enlever le bout un peu dur). - Cuire les Asperges : Mettre une casseroles d'eau salée à bouillir 6 à 8 mn selon la grosseur. Reserver. Les Tuiles de parmesan : - Faire chauffer votre four à 180°C. - Déposer sur un papier sulfurisé ou un tapis de silicone des cercles et verser un peu de parmesan. Aplatir et enfourner 5 mn. Surveiller bien les tuiles doivent rester blondes sinon elles seront amères. - Sortir du four et reserver. - Faire réchauffer les asperges dans une pole avec un peu d'huile d'olive pour les réchauffer et les rôtir légèrement. - Préparer une vinaigrette simple huile d'olive, vinaigre balsamique sel et piment d'espelette. Mettre me mesclun dans la vinaigrette et mélanger. réserver pour le dressage. Sabayon basilic : - Mettre une casserole avec de l'eau à chauffer. - Mettre dans le bol d'un batteur (ou dans un saladier) les jaunes d'oeufs , le vin blanc et battre pour commencer à faire mousser. Mettre le cul du bol ou du saladier dans l'eau chaude et battre en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre (50°C). - Dès que vous arrivez à température sortir de l'eau et battre le mélange . Ajouter le basilic et les gouttes de citron, le sel et le piment d'espellette. Battre jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Dressage de l'assiette. - Disposer les asperges 2 vertes et 1 blanche en alternance . -Déposer sur le dessus des asperges 1 poignée de mesclun assaisonnée - Déposer le cercle de parmesan sur le mesclun et une belle cuillère à soupe de sabayon sur le côté. Bon Appétit,

• Servings : 4
• Ready in : 35 Minutes
• Recipe Type : Entrée froide, Entrées