Bourride de Lotte et son Aïoli

Instructions

1. - Préchauffer votre four à 190°C (th 6-7) - Couper le poireau en julienne (en fine lanière ) pour 1/3 du poireau, le reste émincer le finement. - Dans une casserole d'eau chaude salée, faire blanchir 2 mn la julienne de poireau. Pour garder sa couleur verte les mettre dès que vous les sortez de la casserole dans de l'eau froide. réserver pour le dressage. - A l'aide d'un éplucheur rasoir éplucher la carottes puis couper les fines tranches en julienne (lamelles fines). Faire de même avec la julienne de carotte 3 mn elle doit être cuite.
2. Préparer les queues de lotte : - Vous aurez demandez à votre poissonnier de les nettoyer et d'enlever l'os central. Vous les garderez pour le fumet. - Coupez la lotte en 4 morceaux pour avoir 2 tronçons par personne. -
3. Préparer le fumet de poisson : - Découpez le poireau et la carottes en grossièrement. - Emincez un oignon. - Faire revenir les legumes sans coloration dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. - Ajouter les 2 os de lotte et les parures et morceaux du bout de la queue. Faire revenir puis couvrir d'un litre d'eau. - Saler poivrer et ajouter la feuille de laurier , le thym et le poivre. - Faire bouillir puis réduire le feu et laisser réduire 25 mn.
4. Dans une cocotte en fonte, faire suer l'oignon, le poivron émincés.
5. - Saler et poivrer les morceaux de lotte et les disposer dans la cocotte. - Ajouter le safran et le cumin, le 1/2 poivron couper en lamelle, les oignons émincés, et le poireau émincé finement. Mélanger.
6. - Filtrer le fumet de poisson et le verser dans la cocotte. - Amener à ébullition, puis mettre au four pendant 25 mn.
7. Préparer l'Aïoli : - Dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail hachées, la moutarde, le sel et le poivre. - Ajouter progressivement l'huile d'olive en fouettant énergiquement.
8. Sortir la cocotte du four et enlever les morceaux de lotte reserver.
9. Dans un blender verser en deux temps le jus avec les légumes et mixer le tout afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.
10. Remettre dans la cocotte faire bouillir et faire cuire 2/3 mn les moules. Puis les retirer de la cocotte et réserver.
11. Au dernier moment avant de servir, ajouter au jus 2 c à s d'Aïoli et mixer le tout. Ajouter les moules et les morceaux de lotte afin de les réchauffer.
12. Dressage : - Dans une assiste creuse verser une louche de jus, puis disposer les morceaux de lotte et les moules autour. - Déposer la julienne de poireau et carotte sur la lotte. - Disposer l'Aïoli sur les tranches de pain ou croutons, disposer sur le bord de l'assiette et servir

• Servings : 4
• Recipe Type : Poissons, Poissons