Vacherin Mangue vanille

Instructions

1. Préparation du sirop (pour le sorbet mangue) : - dans un casserole mettre l'eau et le sucre et faire fondre et bouillir pendant 2 minutes
2. Préparation Meringue centrale : - Préchauffer le four à 100 °c. - Verser dans un cul de poule les blancs d'oeufs puis le sucre. -Mélanger à l'aide d'un fouet. - Mettre à chauffer (frémissement) de l'au pour le bain marie dans un casserole. - Poser le cul de poule en bain marie sur la casserole. - Battre au fouet à main afin de monter la meringue au dessus d'un bain-marie. - Le mélange doit monter à température, jusqu'à atteindre 40/45°C... - Transvaser la préparation et battre à vitesse maximum dans un batteur. - Dès que le mélange a refroidit et fait bien le bec quand vous relever le fouet c'est prêt. - Mettre dans une poche et réserver le temps de préparer le cercle. - Sur la plaque du four déposer du papier sulfurisé. - Déposer un cercle à pâtisserie au centre et verser à l'aide de votre poche la meringue. - Lisser là et enfourner 45 à 60 mn. Elle doit être ferme et ne pas casser si vous appuyez légèrement dessus. - Laisser là refroidir et réserver pour le dressage.
3. Préparation de la glace vanille : Réaliser la crème anglaise : - Fendez la gousse de vanille en deux et prélever les graines à l'intérieur. - Dans une casserole faites chauffer levait à feu doux avec les graines de vanille et les gousses. - Laisser infuser pendant 30 mn. - Filtrer le lait. Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs et le sucre et blanchir l'appareil. - Enlever les gousses du lait et faire bouillir. Verser ensuite en fouettant sur les jaunes blanchis. - Verser le tout dans la casserole sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.Ne pas faire bouillir sinon grumeaux !!! (si aie vous avez des grumeaux mixer le tout hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant puis passer le tout pour enlever le reste éventuel de grumeaux). - Quand la crème est prête vous pouvez tracer un trait net en passant votre doigt sur lai dos de la cuillère en bois. Laisser refroidir en couvrant à contact avec un film alimentaire . peu être préparer la veille .
4. Finalisation de la glace vanille : - Fouetter la crème liquide en chantilly bien froide puis incorporez la à la crème anglaise. - Verser dans la sorbetière et faire tourner jusqu'à obtention d'une crème glacée ferme. Sinon finir au congélateur. Réserver au congélateur.
5. Sorbet Mangue : - Mixer la chair de la mangue puis ajouter le 1/2 jus de citron et le sirop . Mixer à nouveau afin de bien mélanger. Le mélange doit être bien froid. Verser dans la sorbetière. Réserver ensuite au congélateur.
6. Montage du vacherin - Prendre un moule à gâteau (cercle haut) rétractable ou à défaut dans un moule à gâteau haut dans lequel que vous aurez filmés plusieurs fois pour pouvoir retirer le vacherin sans difficulté. - Verser au fond du moule la crème vanille 1/3, puis déposer le cercle de meringue, puis finir avec le sorbet mangue. - Mettre le tout au congélateur pendant minimum 1H00.
7. - Une heure après monter la crème liquide en chantilly avec la vanille grattée. - Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
8. Finalisation du vacherin : - Sortir le vacherin du congélateur et le démouler. Le déposer sur un plat pouvant aller au congélateur. - Décorer le vacherin sur les côté et sur le dessus avec la crème fouettée. - Remettre ensuite au congélateur 30 minutes minimum. avant de servir déposer sur le dessus du vacherin les lamelles de mangue (1 mangue) et zester un citron vert sur le dessus. Bon appétit,

• Servings : 10
• Ready in : 1140 Minutes
• Recipe Type : Desserts, Glaces et Sorbets