Homard façon Bouillabaisse sur son compressé de riz et ses petits légumes

Instructions

1. Le Bouillon : - Dans une cocotte, mettre 2 Echalotes ciselées grossièrement à revenir dans un peu d'huile d'olive. - Ajouter les têtes, arrêtes des poissons prévus pour la Bouillabaisse. Remuer vivement. Ajouter 1 gousse d'ail, une feuille d laurier et du thème. Ajouter une carotte et un blanc de poireau. Saler et poivrer. - Faire cuire le tout 45 mn puis filtrer écrasant le tout dans un chinois. Préparer les petits Légumes : Tourner les artichauts violets et les faire revenir dans une pole avec u2 gousses d'ail, du thym et recouvrir avec un peu d'eau. (cuisson 10-15 mn). - Glacer les oignons nouveaux : Dans une pole déposer les oignons nouveaux après les avoir nettoyer et enlever la partie raciale. Couvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1 c à c de sucre et 20 g de beurre. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soit cuit mais fermes. réserver.
2. Chips de Riz : (pour la déco) - Faire chauffer le four 220°c. - Faire cuire du riz long dans une eau salée et safranée. Egoutter et étaler sur une plaque (papier sulfurisé ou plaque silicone), une couche très fine. Faire sécher au four jusqu'à ce que vous ayez des chips de riz croustillantes.
3. Le compressé de Riz au Bouillon de poisson : - Ciseler une grosse échalote, une gousse d'ail. - Ebouillanter un 1/2 poivron rouge afin d'enlever la peau, puis le couper un petit dés. - Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et 20 g de beurre. Ajouter ensuite les escalopes, l'ail, le poivron et faire suer quelques minutes. Ajouter le riz rond et le faire nacrer comme pour un risotto. - Ajouter 2 louches de Bouillon de poissons et 30 cl d'eau. assaisonner : sel, piment d'espelette et 1 dose de Safran. Laisser cuire 15 minutes en moyenne (selon le riz) jusqu'à absorption totale du liquide. Il doit rester ferme mais être cuit. - Préparer une plaque à pâtisserie et filmez là. Déposer une couche de riz de 2 cm. - Filmer et tasser et uniformiser. Faire refroidir avant de le placer au réfrigérateur.
4. Préparer la Bouillabaisse : - Tailler les tomates en dés en enlevant les graines. - Eplucher et couper en rondelle les pommes de terre. Réserver. - Emincer les échalotes, l'ail les faire revenir dans une cocotte basse. Ajouter l'anis étoilée (Badiane), les graines de fenouil, le laurier et le thym. - Verser le fumet de poisson. Ajouter les dés de tomates, le safran (pistil et poudre) et assaisonner : sel et piment d'espelette.. Faire cuirre à feu doux 15-20 mn. - Ajouter les cigales de mer 5 mn puis les sortir et les décortiquer. - Ajouter les poissons et les faire cuire 15 mn à feu doux. Attention ils sont fragiles. - Faire cuire les pommes de terres en même temps (elles doivent rester fermes). Ajouter pour 5 mn les Coques.
5. - Faire chauffer votre four 200°c. - Sortir le compresser de riz du réfrigérateur. Découper des rectangles de 5 cm X 14 cm. Passer la plaque au four pour la réchauffer.
6. Pendant la cuisson des poissons faire cuire les homard dans une grande cocotte d'eau salée. 5-8 mn selon la taille. -Egouttez les puis enlever la tête. et décortiquer pour enlever la queue. - Réserver les têtes et les pinces pour faire une bisque. Ce serait dommage de ne pas en profiter. (voir recette dans la rubrique Soupe). - Découper les queues en tronçon et les faire revenir dans du beurre avec les cigales.
7. Dressage : Sur une assiette déposer au centre un rectangle de compresse de riz. - Ajouter une cigale, une rondelle de pomme de terre, un morceau de poisson, un artichaut, un morceau de poisson, un oignon nouveau glacé, un moceau de homard. Quelques coques autour un peu de bouillon et un chips de riz.

• Servings : 4
• Ready in : 120 Minutes
• Recipe Type : Crustacés, Plats de fêtes