Coque chocolat noir, mousse au chocolat, compotée de mangue et son caramel fruits de la passion

Instructions

1. Coques en chocolat : Technique du tempérage : - Faire fondre le chocolat au bain marie la température atteindra 40°C pas plus de 50° C. - Mettre ensuite la casserole dans un saladier d'eau froide et faire descendre tout en remuant la température à 27°C. - Remettre la casserole au bain marie et remontée à 34°C. - C'est prêt pour remplir vos moules à coques à l'aide d'un pinceau. attention à ce que ce soit uniforme. Mettre au frigo puis au réfrigérateur 10-15mn. Prolonger si nécessaire. Vos coques doivent se démouler facilement en posant votre doigt au centre et en les faisant pivoter.
2. Préparer votre gelée de mangue : - éplucher et découper votre moitié de mangue. - Mixée la chair de la mangue et réserver. - Faire ramollir votre gelatine dans de l'eau froide. - Préparer un sirop à l'aide de 100 g de sucre et de 20 cl d'eau faire réduire. Lorsque ça devient sirupeux arrêter et laisser refroidir un peu. - Ajouter les feuilles de gélatine essorées au sirop. Remuer et ajouter à la purée de mangue. - Mixer encore une fois. - Etaler sur un plat rectangulaire à petit rebord et laisser prendre au réfrigérateur. si vous êtes pressés vous pouvez aussi la mettre un peu au congélateur pour accélérer la prise de la gelée.
3. Préparer la mousse au chocolat : Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter 20 g de beurre et remuer. - Monter la crème en chantilly et réserver au frais. - Monter les blancs en neige. Mélanger délicatement le chocolat à la crème fouettée. Ajouter délicatement le blancs en neige. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais minimum 2H00.
4. Préparer votre compotée de mangue : - Découper une mangue en morceaux. - Dans une poêle faites fondre 30 g de beurre et ajouter les mangues en morceaux et la guise de vanille grattée. Faire compotée 5mn à feu moyen et réserver au frais.
5. Préparer le carat fruits de la passion : - Couper et vider les fruits de la passion dans un bol - Passer le tout dans une passoire pour enlever les graines noires et garder le jus. - Préparer votre caramel : Mettre dans une casserole 100 g de sucre et 20 cl d'eau. faire colorer sans toucher au caramel. - Ajouter 50 g de beurre hors du feu et remuer. - Ajouter le jus de fruits d e la passion. réserver.
6. Optionnel décoration : - Faire chauffer un cylindre dans de l'eau chaude et placer sur les coques pour faire des trous 2-3 par demi-sphère que vous placerez pour fermer la coque.
7. Dressage : - Découper un cercle dans la gelée et enlever le diamètre d"une pièce de 1 euros au centre (pour la stabilité de la coque). Déposer une demi-sphère au centre. -Remplir la sphère à 3/4 de mousse au chocolat. - Déposer ensuite une cuillère à soupe de compotée de mangue. - Disposer 2 framboises et refermer avec la deuxième coque. - Déposer à côté du cercle de gelée du caramel fruits de la passion.
8. Bon appétit

• Servings : 8
• Ready in : 120 Minutes
• Recipe Type : Dessert à l'assiette, Desserts